CẢM NHẬN CỦA CHUYÊN GIA ẨM THỰC VỀ RƯỢU SAKE

CẢM NHẬN CỦA CHUYÊN GIA ẨM THỰC VỀ RƯỢU SAKE

The virtual world of Japanese Sake đã mở ra cánh cửa cho những gì dường như là không thể làm trên toàn cầu, cụ thể là ở nước Úc. Trải nghiệm đánh giá rượu sake của các chuyên gia ẩm thực trong tình hình bị hạn chế do dịch Covid-19 giờ đã dễ dàng hơn nhờ ứng dụng Zoom. Thông qua đó có thể kết nối với tất cả quốc gia trên toàn thế giới và cùng nhau mang lại sự nhìn nhận chung về rượu Sake của Nhật Bản.

HÀNH TRÌNH KHÁM PHÁ RƯỢU SAKE

“Đã gần một thập kỷ, tôi – một chuyên gia ẩm thực – bắt đầu tìm kiếm và ngày càng tìm được nhiều kiến thức về thế giới rượu Sake. Tôi chưa bao giờ hết ngạc nhiên sự tinh tế trong quá trình sản xuất lại có ảnh hưởng đến chất lượng rượu Sake thành phẩm đến vậy.

Chúng tôi luôn tự hỏi rằng làm sao để nhà máy sản xuất rượu sake có thể trở nên độc đáo trong số nhiều các nhà máy khác?  Tuy nhiên gần đây tôi phát hiện ra sẽ không có cách chính xác, cụ thể nào mà do nhiều yếu tố tác động lẫn nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu sake. 

chuyen-gia-am-thuc1
Trong buổi phỏng vấn của chúng tôi với khách mời đặc biệt là xưởng rượu sake Yoshikubo, nơi có thương hiệu rượu Ippin Sake. Hậu duệ trẻ nhất là ông Satoshi Yoshikubo – người kế thừa và phát huy truyền thống nấu rượu sake 230 năm.

Chúng ta đã biết thành phần chính của rượu sake là gạo, nước, men và koji. Một trong những ý nghĩa quan trọng nhất của nhà máy sản xuất rượu sake của Ippin là khả năng tiếp cận nguồn nước tốt của họ cực tốt.. Ở tỉnh Ibaraki, thành phố Mito, nơi bốn con sông chính chảy chảy qua nhà máy rượu sake Ippin. Đây là dòng nước Naka, Kuji, Kogai, Tone, Kasahara Suido từ núi Sakura ở Mito. Nước cứng ở Úc và nước mềm Ibaraki ở Nhật Bản cũng làm chất lượng rượu khác đi.

Các xưởng sản xuất rượu sẽ có xu hướng sử dụng nước mềm hơn nước cứng bởi trong nước mềm có các chất khoáng dễ kiểm soát hơn. Nguồn nước mềm sẽ cho phép các xưởng rượu kiểm soát nhiệt độ, quá trình lên men và điều kiện sản xuất để cho ra những dòng rượu sake khác nhau.

chuyen-gia-am-thuc-1
Một trong những ý nghĩa quan trọng nhất của nhà máy sản xuất rượu sake của Ippin là khả năng tiếp cận nguồn nước tốt.

Có cùng một triết lý đó là các khu vực lưu trữ khác nhau sẽ cho ra các phong cách sake khác nhau. Tại các xưởng sản xuất rượu Ippin sake, các thùng chứa rượu sẽ được đặt ở nhiệt độ phòng. Để lưu giữ và kiểm soát các dòng sake cao cấp như Ginjo, daiginjo sẽ được lưu giữ trong phòng lạnh,  không khí tươi mát sẽ giúp rượu sake có được hương thơm.

LỌC THAN 

Hiện nay, như bạn đã biết các phát minh máy lọc than để tạo ra bột màu đen nhằm loại bỏ sắc tố của rượu Sake để tạo ra màu nước trong veo như vậy. Nhưng đối với Ippin sake, họ không làm theo phương pháp này. Đối với loại rượu Sake truyền thống, mục tiêu là giữ cho vị umami tươi ngon và dễ chịu. Quá trình lọc bằng than được cho là làm mất đi hương vị của rượu sake, khiến nó có vẻ nhạt nhẽo và vô vị khi không được kiểm soát đúng cách.

Đối với rượu sake Ippin Junmai, gạo được lấy từ một tỉnh khác. Tamasake, cơm rượu dùng cho Ippin Junmai, có nguồn gốc từ quận Shiga bên cạnh Osaka. Mục đích chính của Yoshikubo là tạo ra vị umami lớn và Tamasake, mang lại hạt to hơn, tốt cho việc ủ lâu hơn để có được vị umami. Ippin Junmai có tỷ lệ đánh bóng cao: 60%, có nghĩa là 40% đã được xay bỏ, có cảm giác mượt mà nhưng vẫn giữ được vị umami sống động như ý định của nhà sản xuất.

Đối với Ippin Junmai, chúng ta có thể nắm bắt được mùi thơm giống chuối, khá nhạy cảm, nhưng điều này thúc đẩy hương vị lactic đến từ nấm men. Nhiệt độ phòng cho phép chúng tôi trải nghiệm vị umami rõ ràng trên vòm miệng nhưng vẫn siêu mịn do có độ đánh bóng cao và nguồn nước của nước mềm để thưởng thức khắp vòm miệng. Cảm giác miệng vẫn giữ vị umami vẫn rõ ràng khi bạn nếm thử.  Trong quá trình lên men, độ mịn của gạo luôn được chú ý và quan tâm.

SO SÁNH RƯỢU SAKE ẤM VỚI JUNMAI TRUYỀN THỐNG BỞI CHUYÊN GIA ẨM THỰC

So với Ippin Junmai ở nhiệt độ phòng, vị umami tăng lên do rượu sake được làm nóng lên, độ chua tăng lên, mặc dù trở nên ngọt hơn nhưng vẫn mượt hơn. Nó thơm hơn, mùi thơm giống chuối hơn và tự do chảy quanh mũi của bạn, và hương vị có nhiều vị umami hơn, cảm giác mềm hơn và lan tỏa nhiều hơn trong vòm miệng nhưng không đọng lại quá lâu mặc dù có vẻ chua cao thẳng ra.

Yamadanishiki được mệnh danh là vua gạo. Đối với mục đích của Nhà sản xuất bia cho phong cách Daiginjo là tạo ra hương vị trái cây và hương thơm giống ginjo hơn so với rượu sake junmai truyền thống của Ippin. Loại gạo đặc biệt này nổi tiếng với vị trái cây, dễ tạo ra đối với hầu hết các loại rượu sake cao cấp.

chuyen-gia-am-thuc8

Các loại men khác nhau cung cấp hương thơm khác nhau Ippin junmai daiginjo tạo ra hương thơm của dứa hoặc hương thơm nhiệt đới. Kỹ năng có chủ đích của người làm bia được công nhận vì đã tạo ra mùi thơm mong đợi để có thể được sử dụng để thi đấu.

Hương vị ở nhiệt độ phòng mượt mà hơn junmai truyền thống vì kiểu dáng khác và tỷ lệ đánh bóng cũng cao hơn Ippin Junmai. Sự phong phú trong suốt hành trình nếm thử luôn được tái hiện trong vòm miệng của bạn, nơi có vẻ như kem, hơi dai nhưng lại ảnh hưởng đến tâm trí của bạn.