Quy trình làm rượu Sake truyền thống của Nhật Bản

Quy trình làm rượu Sake truyền thống của Nhật Bản

Không giống như lên men rượu vang, quy trình làm rượu Sake khá phức tạp. Tuy nhiên, thành quả nhận được cũng sẽ vô cùng đặc biệt với hương thơm tự nhiên và mùi vị đặc trưng không lẫn vào đâu. Bạn có muốn biết các bước để tạo ra chai rượu “Quốc tửu” của đất nước Nhật Bản này không? Hãy cùng Ippin khám phá ngay nhé!

4 bước để tạo nên một chai rượu Sake Nhật chất lượng

Nếu đi chi tiết, quy trình làm nên chai rượu Sake cao cấp phải lên đến 12 bước. Tuy nhiên, Ippin sẽ rút gọn lại thành 5 bước chính sau:

Xay xát gạo

Quá trình xay xát gạo cũng vô cùng quan trọng quyết định đến hương vị của rượu. Gạo có tỷ lệ lõi càng lớn hương vị của sake sẽ càng ngon bởi vì phần bên ngoài chứa nhiều protein và chất béo – nguyên nhân gây mất mùi và hương vị sẽ được loại bỏ trong quá trình xay xát.

Ngoài ra, tỷ lệ xay trắng gạo cũng là một chỉ số quyết định loại gạo sake được lựa chọn để làm rượu. Gạo càng được xát trắng thì vị sake sẽ càng ngon. Tuy nhiên, nếu xát trắng quá mức cũng làm mất hương vị đặc trưng, độc đáo của Sake Nhật. Vì vậy, việc xay xát gạo cũng có tỉ lệ nhất định để mùi vị Sake đạt chuẩn nhất.

Làm sạch, ngâm và nấu thành cơm

Gạo sau khi trải qua quá trình xát trắng sẽ được làm sạch với nước để loại bỏ lớp bụi bám bên ngoài. Với những loại rượu Sake cao cấp, gạo sẽ được làm sạch bằng tay, từng chút một vô cùng cẩn thận.

Tiếp đến, người làm rượu sẽ tiến hành ngâm gạo trong nước để gạo hấp thụ nước đều. Thời gian ngâm gạo sẽ phụ thuộc vào từng loại gạo, nhiệt độ, độ ẩm và hương vị sake mong muốn. Lúc này, bạn mới thấy được tầm quan trọng của quá trình xay xát. Bởi gạo càng được xay trắng thì quá trình ngâm gạo sẽ càng tác động mạnh mẽ đến hương vị của rượu Sake. Các nghệ nhân làm rượu sẽ có thời gian ngâm ủ chính xác đối với từng loại rượu được làm ra.

Phần gạo sau khi ngâm xong sẽ được nấu thành cơm nhằm giúp quá trình nấm Koji chuyển hóa tinh bột thành được glucose trở nên dễ dàng hơn. Tiêu chí đánh giá chất lượng cơm được nấu chuẩn nhất sẽ là những hạt cơm có lớp ngoài cứng và lõi mềm. Đây chính là điều kiện tốt nhất để nấm Koji phát triển. 

Lên men

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình làm rượu Sake. Đầu tiên, thợ làm rượu sẽ rắc nấm Koji lên trên cơm và để khoảng 48 giờ cho tinh bột chuyển hóa thành đường. Quá trình này cần được thực hiện trong phòng riêng, có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm phù hợp để đảm bảo chất lượng, mùi vị của Sake.

Sau khi lên men xong, thợ làm rượu sẽ trộn men, nấm men và cơm cùng với nhau trong khoảng 4 tuần để hình thành rượu. Sau đó, thêm lượng Koji, cơm trắng và nước theo tỷ lệ chuẩn và tiếp tục để trong 4 ngày. Như vậy, tổng quá trình lên men rượu Sake sẽ  khoảng hơn 1 tháng.

Ép, lọc và ủ rượu

Khi kết thúc quá trình lên men, phần rượu sẽ được lọc bằng một tấm vải mỏng kết hợp với máy ép để loại bỏ phần cặn cơm và nấm men thừa. Bước lọc sẽ được thực hiện qua than bột đã tinh chế để thu được Sake trong suốt.

Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất cũng bỏ qua quá trình lọc nhằm giữ lại hương vị tự nhiên nhất của rượu. Rượu sake cao cấp không qua quá trình lọc cặn sẽ có màu trắng đục và được gọi là Nigori Sake.

Tiếp đến là quá trình ủ. Sake sẽ được tiệt trùng theo quy trình Hiire ở nhiệt độ 60-65 độ C chuyên dụng để diệt vi khuẩn, nấm men và các yếu tố không cần thiết trước khi thả vào bể ủ. 

Khi hoàn thành những quy trình trên, nhà sản xuất sẽ tiến hành nếm thử, đóng chai và đưa ra thị trường. Những chai rượu Sake cao cấp, đậm vị đặc trưng được ra đời từ đó.

Mùi vị của Sake được tạo ra từ đâu?

Tại sao rượu Sake Nhật lại được chú trọng trong quá trình sản xuất đến vậy, chắc chắn là có lý do của mình. Bởi mỗi nguyên liệu, bước làm đều ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của Sake. Cụ thể, những yếu tố tác động đến mùi vị, chất lượng rượu gồm có:

Gạo – Yếu tố tạo nên hương vị Sake

Gạo chính là yếu tố chính tác động đến vị của rượu sake. Trong tổng số 400 loại gạo được trồng ở Nhật Bản, chỉ có khoảng 100 loại có thể dùng làm rượu Sake. Bởi không phải loại nào cũng mang đến hương vị đặc trưng. Một số loại gạo sẽ mang đến vị đậm đà, cân bằng nhưng một số khác lại ảnh hưởng đến vị ngọt hay axit trong rượu.

Loại gạo chuyên dùng để làm rượu Sake có tên là Sakamai. Chúng có đặc điểm là kích thước hạt gạo lớn và có tỷ lệ lõi lớn hơn.

Men – Thành phần tạo nên mùi thơm

Men là thành phần không chỉ ảnh hưởng đến mùi thơm mà còn cả tính axit và cồn của rượu. Mùi thơm hương vị mà bạn ngửi thấy khi thưởng thức rượu chính là kết quả của quá trình lên men. Mặc dù yếu tố mùi thơm này không phải quyết định tất cả nhưng nó vẫn đóng vai trò chủ đạo.

Koji – Quyết định vị ngọt/không ngọt của Sake

Theo các chuyên gia làm rượu lâu năm, tỉ lệ Koji trên gạo càng cao thì rượu Sake sẽ càng giàu umami và nhiều axit amin. Vì vậy, cách làm mốc Koji sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến vị ngọt/không ngọt của rượu. 

Nước – Tạo nên cấu trúc rượu Sake

Tất nhiên, nguồn nước làm rượu còn quyết định đến nhiều yếu tố khác nhưng khoáng chất trong nước lại là yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của rượu Sake Nhật. Nếu sử dụng nước mềm sẽ cho cấu trúc tạo cảm giác se miệng, còn nước cứng cho cảm giác tròn đầy hơn.

Mua đúng rượu Sake cao cấp – Thưởng thức trọn hương vị truyền thống Nhật Bản

Để có được những chai rượu Sake cao cấp, chuẩn vị là cả một quá trình vất vả, tỉ mỉ của những người thợ. Uống những chai rượu sake chuẩn vị được ví như bạn đang thưởng thức cả một kiệt tác nghệ thuật từ cả thiên nhiên và con người Nhật Bản. Tuy nhiên, những điều này sẽ chỉ có được khi bạn lựa chọn đúng sản phẩm chính hãng.

Để mua đúng rượu Sake Nhật Bản chính hãng, khách hàng có thể tham khảo ngay Ippin Việt Nam – Nhà phân phối đầu tiên và độc quyền những sản phẩm rượu Sake Nhật. Rượu Sake Ippin được nhập khẩu chính hãng, trực tiếp từ tỉnh Ibaraki (Nhật Bản), nơi có nhà máy sản xuất rượu bia danh tiếng với tuổi đời hơn 200 năm.

Hy vọng, những thông tin sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình làm rượu Sake và những yếu tố mang đến hương vị đặc trưng của loại “quốc tửu” này. Nếu đang có nhu cầu thưởng thức hoặc sử dụng làm quà tặng, hãy liên hệ ngay với Ippin Việt Nam nhé!